Молоко та молочні продукти

Молоко за своїм хімічним складом займає виняткове місце серед продуктів тваринного походження, що використовуються в харчуванні здорової людини і в лікувально-профілактичних цілях. Це обумовлено сприятливим співвідношенням амінокислот, які входять до складу молочного білка, гарною засвоюваністю жиру, що знаходиться в стані топкої емульсії, особливими властивостями молочного цукру, вітамінним і мінеральним складом молока.

У харчуванні застосовується коров'яче, козяче, кобиляче, верблюже, буйволяче та інші види молока. У лікувальному харчуванні на першому місці стоїть коров'яче молоко. У коров'ячому молоці містяться інони натрію (менш ніж 50 мг в 100 г), вітаміни В6 (0.06 мг%), В Г (4 мг%) Е (0,1 мг%), фолієва кислота (0,1 мг%). Слід зазначити сприятливе для організму людини співвідношення в коров'ячому молоці незамінних амінокислот. Білки молока складаються переважно з казеїногену (2,5-3%), лактальбуміну (0,5-1%) і лактоглобуліну (0,1%). Завдяки наявності в молочному білку метіоніну, лецитину, фосфору молоко та молочні продукти відрізняються вираженою ліпотропною дією. У молочному білку лізин і триптофан містяться в співвідношенні, сприятливому для економного використання білка в організмі. Лактальбумін і казеїноген є ефективними стимуляторами синтезу білків в організмі. Завдяки утворенню з молочного білка в кишечнику легкозасвоюваних пептидів забезпечується краще засвоєння мінеральних солей, особливо кальцію і заліза. Молочний білок, збагачуючи лізином амінокислотний склад злаків, підвищує поживну цінність і засвоюваність хліба, який відносно бідний на лізин. Молоко засвоюється організмом при мінімальній витраті енергії і швидко покидає шлунок (200 мл кип'яченого молока - через 1-2 год). Білки молока найбільш швидко перетравлюються ферментами шлункового соку - пепсином і трипсином.

У молоці відносно багато калію і кальцію, який легко засвоюється. Заліза в молоці небагато, але воно добре всмоктується. Натрію відносно мало, але співвідношення його і калію (1:2,5) значно вище, ніж в рослинних продуктах. У поєднанні з останніми молоко використовується для підвищення діурезу. Зольний залишок молока має лужну реакцію. Термічна обробка призводить до втрати частини лізину і триптофану. Тому найбільш раціональним видом термічної обробки свіжого молока є пастеризація.

Незбиране свіже молоко використовують в лікувальному харчуванні при гастритах і виразковій хворобі шлунка, серцево-судинних захворюваннях, особливо при недостатності кровообігу, туберкульозі, запальних процесах різної етіології та ін. Молоко протипоказано при ентероколітах, антацидному гастриті, харчовій алергії та інших захворюваннях.

Сквашене молоко по ряду властивостей відрізняється від свіжого. Молочна кислота, яка утвориться в результаті життєдіяльності мікробної флори в кілька разів збільшує кислотність продукту: з 20° по Тернеру в свіжому молоці до 105-110° в кисляку і кефірі. У молочнокислих продуктах різко збільшується вміст вітамінів групи В, особливо В2 і B12. Сквашене молоко набуває виражених антибіотичних властивостей, обумовлених появою низки специфічних речовин.

У деяких видах сквашеного молока в результаті дріжджового бродіння утворюється алкоголь: у кефірі жирному одноденному міститься 0,2% спирту, дводенному - 0,4%, триденному-0,6%, в кумисі одноденному - 0,5%, дводенному - 1,4%, триденному - 2,1% (до 2,5%).

Пахта - продукт, який одержується після збивання вершків на масло. За вмістом білків, жирів і молочного цукру пахта мало відрізняється від знежиреного молока, але в неї переходить майже весь лецитин, що підтримує молочний жир в емульгованому стані. Молочна сироватка виходить при сгущенні молока для виготовлення сиру.

Пахта завдяки високому вмісту лецитину застосовується при атеросклерозі, хворобах печінки, анемії, нервових захворюваннях. Сироватка і пахта використовуються також як послаблюючий засіб.

Сливки отримують з молока шляхом відстоювання або центрифугування (сепарації). У вершках міститься значно більше емульгованого жиру, ніж у молоці, і відповідно менше води з розчиненими в ній білками, цукрами, мінеральними солями і вітамінами. В дієтотерапії вершки використовують при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки і гастритах, в якості жирового компоненту при кетогенній дієті.

Сметану виробляють шляхом заквашування вершків молочнокислими бактеріями. У зв'язку з утворенням молочної кислоти кислотність сметани збільшується до 90° по Тернеру у вищому сорті і до 110° в першому сорті. Сметану використовують в лікувальному харчуванні для поліпшення смаку страв при ахлорідних дієтах і як джерело жиру при кетогенних дієтах.

Сир отримують шляхом теплової денатурації казеїну молочнокислих продуктів, при якій відбувається його згортання. Завдяки денатурації молочний білок стає більш доступним для розщеплення протеолітичними ферментами. Тому сир являє собою легкозасвоюваний продукт. В експерименті встановлено, що на сир виділяється в кілька разів менше шлункового соку, соляної кислоти і ферментів, ніж несквашене і незбиране молоко. При сгущенні молока з додаванням 0,1-0,2% хлориду кальцію або 0,3% ацетату кальцію, або 0,4% лактату кальцію вміст кальцію в сирі підвищується і виходить так званий кальцинований сир. З сиру молочна промисловість виробляє широкий асортимент виробів. Загальне значення цих виробів полягає в підвищенні калорійності та внесенні різноманітності в харчовий раціон.

Сири отримують шляхом молочнокислого зброджування молока і ферментної зміни (аутолізу) молочного білка, в результаті чого сири «дозрівають». Сир є свого роду білково-жировим продукт в якому білки і жири зберігають в основному властивості натурального молока.

Сир як продукт високого споживання використовується в лікувальному харчуванні одужуючих після інфекційних захворювань та операцій. Є спостереження про збудливу дію сиру на нервову систему, що підтверджує існуючу в народі думку, що їсти сир перед сном шкідливо.

Плавлені сири виробляються шляхом переробки звичайних сирів та молочної сироватки з фосфатом або цитратом натрію в варильних апаратах з додаванням спецій. Кислотність плавлених сирів підвищується до рН 5,1-5,2, що забезпечує гальмівну дію на маслянокислі бактерії. У лікувальному харчуванні можуть бути використані вищі сорти плавленого сиру в якості джерела високоцінного білка і кальцію, а також у зв'язку з їх ацидотичною дією.

Морозиво - високоцінний молочний продукт. До його складу входять молоко, вершки, яйця, цукор, ванілін. Іноді як джерело вітамінів і каротину використовують фруктово-ягідні соки. Наявність в морозиві яєць підвищує вміст у ньому заліза.

Джерело:  dietolog.com.ua